在燒開(kāi)的清水內(nèi)放入切好的羔羊肉，煮熟后蘸一下內(nèi)蒙古當(dāng)?shù)氐木虏嘶ㄡu料，一整塊放進(jìn)嘴里。劉國(guó)亮學(xué)著當(dāng)?shù)啬撩竦某苑?，享受著大口吃肉的痛快?/p>
作為一家生鮮電商平臺(tái)高級(jí)商品開(kāi)發(fā)經(jīng)理，過(guò)去11年來(lái)劉國(guó)亮一直負(fù)責(zé)牛羊肉商品開(kāi)發(fā)，這個(gè)工作被很多草原上的牧民稱(chēng)為“羊探”。2020年4月，劉國(guó)亮和內(nèi)蒙古烏珠穆沁左旗的供應(yīng)商簽訂了采購(gòu)協(xié)議，“沒(méi)有任何膻味，肉質(zhì)也很鮮美，咱們可以簽訂采購(gòu)協(xié)議?！痹谶@之前，劉國(guó)亮不僅早就聽(tīng)說(shuō)這里的羊質(zhì)量上乘，也已經(jīng)在這片草原考察了一年多時(shí)間。
“沒(méi)有什么煩惱，是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓?！边@句網(wǎng)友調(diào)侃，顯示著中國(guó)人對(duì)火鍋的喜愛(ài)程度?；疱佉讶怀蔀楫?dāng)之無(wú)愧的“國(guó)民美食”，而羊肉則是火鍋的“C位”食材。這兩年，火鍋市場(chǎng)大熱，火鍋品牌競(jìng)爭(zhēng)激烈的背后，是食客的嘴越來(lái)越“挑”，對(duì)羊肉品質(zhì)的要求越來(lái)越高，對(duì)商家打出的“產(chǎn)地直達(dá)”“精選羔羊肉”“排酸羔羊肉”等標(biāo)簽，越來(lái)越關(guān)注。
經(jīng)過(guò)“羊探”、餐飲企業(yè)層層篩選，優(yōu)質(zhì)的羊肉才能來(lái)到我們的餐桌。在北京，食客們吃到內(nèi)蒙古羊的概率最大，這些羊的年齡一般不會(huì)超過(guò)1歲，它們從養(yǎng)殖場(chǎng)來(lái)到消費(fèi)市場(chǎng)的時(shí)間，平均在5天以?xún)?nèi)。在這條產(chǎn)業(yè)鏈上，原產(chǎn)地規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖為火鍋相關(guān)企業(yè)提供了穩(wěn)定的羊肉貨源。
來(lái)自?xún)?nèi)蒙古草原的烏珠穆沁羊。受訪者供圖
◆源頭尋好羊
幾進(jìn)草原考察尋找好羊
2020年3月，劉國(guó)亮接到了來(lái)自?xún)?nèi)蒙古烏珠穆沁左旗的業(yè)務(wù)洽談電話，內(nèi)容是在定制牧場(chǎng)開(kāi)展肉羊產(chǎn)品相關(guān)合作。為了促成這次合作，劉國(guó)亮幾天后就來(lái)到了烏珠穆沁左旗。此后他又?jǐn)?shù)次來(lái)到這片草原，考察時(shí)間超過(guò)一年。
進(jìn)入11月，錫林郭勒盟東部的烏珠穆沁草原布滿白茫茫的積雪，草原上不見(jiàn)了往日大片大片的羊群。因?yàn)檫@個(gè)時(shí)節(jié)烏珠穆沁羊群開(kāi)始進(jìn)入交配期，當(dāng)?shù)啬撩窀嬖V劉國(guó)亮，這段時(shí)期羊不宜長(zhǎng)時(shí)間放牧，尤其是遇到極端天氣，更要小心，在孕羊安胎階段，要盡量確保養(yǎng)殖環(huán)境的穩(wěn)定，確保孕羊不會(huì)受到驚嚇。
草原的冬季十分干冷，草也已經(jīng)枯萎發(fā)黃，這時(shí)期的烏珠穆沁羊要通過(guò)舍飼補(bǔ)充能量。劉國(guó)亮記錄下了牧民飼料喂養(yǎng)的頻率，對(duì)比此前的數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，天氣變冷后飼料的分量和喂食的頻次都有所增加。向牧民請(qǐng)教后才知道，這樣是為了防止出現(xiàn)羊掉膘的狀況。
在熬過(guò)寒冷的冬季之后，陽(yáng)春三月，百草發(fā)芽，草原長(zhǎng)滿了紫花苜蓿、丁草、羊草、沙蔥等數(shù)百種草，這些都屬于烏珠穆沁羊的天然“美味”。剛出生的小羔羊在這一時(shí)期也開(kāi)始進(jìn)入了草地飼養(yǎng)的階段。“這一時(shí)期的羔羊放牧?xí)r間長(zhǎng)，為了讓羊群充分獲得營(yíng)養(yǎng)，在中午高溫時(shí)段，羊群會(huì)在涼爽的山坡上休息一下，再進(jìn)行放牧?！眲?guó)亮把這樣的放牧細(xì)節(jié)也記到了本子上。
在經(jīng)過(guò)春夏兩季頻繁的放牧期后，草原即將迎來(lái)百草枯萎的秋天，而此時(shí)的羔羊已長(zhǎng)到6個(gè)月，是宰殺的最佳時(shí)期。
“8月底到9月初，大量的烏珠穆沁羊會(huì)集中屠宰，然后經(jīng)過(guò)排酸、分割、冷鏈等程序輸送到全國(guó)各地。”從3月孕羊生產(chǎn)到9月初宰殺，羔羊的養(yǎng)殖、草原氣候變換均有規(guī)律可循，這些說(shuō)明企業(yè)批量養(yǎng)殖、采購(gòu)烏珠穆沁羊的可行性，讓劉國(guó)亮心里有了底。
獨(dú)特自然條件孕育好羊
“國(guó)內(nèi)羊肉產(chǎn)區(qū)分散，從內(nèi)蒙古到海南省都有肉羊養(yǎng)殖，并且各個(gè)地區(qū)都有特色羊種。”作為資深“羊探”，劉國(guó)亮對(duì)各地特色羊種如數(shù)家珍，“比如內(nèi)蒙古的烏珠穆沁、蘇尼特羊，寧夏的鹽池灘羊，海南的黑山羊。在眾多羊種當(dāng)中，數(shù)烏珠穆沁羊比較特殊，在身體結(jié)構(gòu)上，烏珠穆沁羊有14根肋骨，比其他羊多了1根肋骨，所以身體會(huì)更長(zhǎng)，是國(guó)內(nèi)獨(dú)有的優(yōu)質(zhì)羊種，北京很多涮肉店會(huì)采購(gòu)該羊種?！?/p>
記者對(duì)海底撈、南門(mén)涮肉、珮姐重慶老火鍋、京門(mén)老爆三等15家火鍋、涮肉相關(guān)企業(yè)進(jìn)行了采訪，印證了劉國(guó)亮的說(shuō)法。在15家火鍋企業(yè)中，有11家明確表示采購(gòu)的羊肉大部分來(lái)自?xún)?nèi)蒙古草原，包括錫林郭勒、巴彥淖爾、赤峰市、通遼市，一小部分來(lái)自甘肅地區(qū)。
實(shí)際上，最近兩年越來(lái)越多甘肅地區(qū)的肉羊進(jìn)入了市場(chǎng)。賈岡也是一位生鮮電商平臺(tái)的資深“羊探”，去年8月，他被甘肅省永昌縣毛卜拉村的供應(yīng)商信息所吸引，來(lái)到該地區(qū)進(jìn)行走訪，又挖出了一個(gè)能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)羊肉的地方。
“毛卜拉”翻譯成漢語(yǔ)是“苦澀的泉水”，由于獨(dú)特的戈壁灘地勢(shì)，當(dāng)?shù)厝庋虺缘氖菈A性草、飲用的是堿性水，這種環(huán)境下成長(zhǎng)的羊肉質(zhì)不膻不膩、味道鮮美。賈岡表示，肉羊養(yǎng)殖非常依賴(lài)地理環(huán)境，“羊身體內(nèi)有大量的脂肪酸，食用堿性的食物會(huì)對(duì)體內(nèi)酸性物質(zhì)進(jìn)行中和，獨(dú)特的自然條件孕育了好的產(chǎn)品。”
◆從草原到北京
“熊貓羊”品質(zhì)上乘
年近七旬的東來(lái)順非遺技藝傳承人陳立新切起肉來(lái)，動(dòng)作利落而帥氣。多年與羊肉打交道的他認(rèn)為涮羊肉最好的就是錫林郭勒盟東烏珠穆沁旗和西烏珠穆沁旗的黑頭白羊。這種羊體大、膘肥、肉質(zhì)好，周身潔白，只有頭部烏黑，也被很多人稱(chēng)為“熊貓羊”。
陳立新介紹，北京大部分涮肉館以?xún)?nèi)蒙古錫林郭勒盟的羊肉為上乘，同為錫盟羊肉，西面和東面又各不相同。西面的草短，羊能吃到草間生長(zhǎng)的沙蔥和野韭菜，植物的香氣就帶到了肉質(zhì)里。而“風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊”的東面，青草中的含水量大，羊肉就更加細(xì)嫩，所以就有了“西面的羊肉香，東面的羊肉嫩”的說(shuō)法。還有一個(gè)對(duì)外行來(lái)說(shuō)的“冷知識(shí)”是，羊必須要選做過(guò)閹割的羯羊，這樣羊肉才沒(méi)有膻味，否則隨著年齡的長(zhǎng)大，羊就不可避免地會(huì)具有用來(lái)吸引異性的氣味。
“錫林郭勒盟的羔羊肉沒(méi)有一般羊肉的膻味，且?guī)в刑烊坏哪滔阄?。”多年?lái)呷哺集團(tuán)一直在全國(guó)范圍內(nèi)尋找優(yōu)質(zhì)食材，最終的落腳點(diǎn)也在錫林郭勒盟，其精選了烏珠穆沁羊和蘇尼特羊兩大品種，從而完成羊肉食材的更優(yōu)品質(zhì)升級(jí)。
2008年，東來(lái)順集團(tuán)在烏蘭察布建立肉類(lèi)加工基地，2016年又投資建設(shè)了占地百畝的新廠區(qū)。
目前，東來(lái)順烏蘭察布的肉類(lèi)加工基地的產(chǎn)品已經(jīng)銷(xiāo)往國(guó)內(nèi)近30個(gè)省市自治區(qū)，并與烏蘭察布市的100多個(gè)養(yǎng)殖戶(hù)簽訂了養(yǎng)殖收購(gòu)協(xié)議，輻射到2000多戶(hù)牧民。2022年1至5月，基地累計(jì)生產(chǎn)羊肉產(chǎn)品2063.14噸，保障了全國(guó)餐飲門(mén)店、商超、電商渠道的供應(yīng)的同時(shí)，也為扶貧工作做出了貢獻(xiàn)。
2019年，呷哺集團(tuán)收購(gòu)了錫林郭勒盟的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)——伊順清真食品有限公司。目前，伊順公司日屠宰加工量可達(dá)6000只羊，年產(chǎn)量可達(dá)1.5萬(wàn)噸，總體年產(chǎn)值可達(dá)10億元。近3年來(lái)，呷哺集團(tuán)錫盟牛羊肉加工基地累計(jì)收購(gòu)錫盟羊肉近2萬(wàn)噸，累積銷(xiāo)售額破12億元。
◆從購(gòu)物車(chē)到餐桌
大批羊肉來(lái)自?xún)?nèi)蒙古
新京報(bào)記者在主要針對(duì)企業(yè)端的買(mǎi)購(gòu)網(wǎng)上查詢(xún)相關(guān)信息了解到，2021年全國(guó)羊肉產(chǎn)量大省前5位分別為內(nèi)蒙古、新疆、河北、甘肅、山東，產(chǎn)量分別為113.65萬(wàn)噸、60.44萬(wàn)噸、33.88萬(wàn)噸、33.50萬(wàn)噸、33.01萬(wàn)噸，內(nèi)蒙古的羊肉產(chǎn)量穩(wěn)居全國(guó)第一。產(chǎn)量富足吸引了周邊省市的采購(gòu)。
中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)羊業(yè)分會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)提到，多數(shù)企業(yè)選擇內(nèi)蒙古地區(qū)的肉羊主要因?yàn)樵摰貐^(qū)產(chǎn)量大、品質(zhì)好，同時(shí)，內(nèi)蒙古地區(qū)屠宰分割包裝物流渠道較多較成熟，可以使羊肉產(chǎn)品當(dāng)天供應(yīng)到北京等周邊市場(chǎng)。
北京月盛齋清真食品有限公司以加工生產(chǎn)牛羊肉為主，除了面向消費(fèi)端售賣(mài)牛羊肉食品，其還為火鍋、商超企業(yè)提供牛羊肉食材。據(jù)介紹，北京月盛齋為物美等企業(yè)供應(yīng)火鍋羊肉食材。
北京月盛齋方面表示，內(nèi)蒙古距離華北地區(qū)較近，同時(shí)又是國(guó)內(nèi)畜牧業(yè)牛羊養(yǎng)殖的主產(chǎn)區(qū)，在肉質(zhì)與品種方面都位居行業(yè)前列。北京月盛齋總經(jīng)理常宏志向新京報(bào)記者透露，不算上部分小規(guī)模采購(gòu)，月盛齋2021年大規(guī)模從內(nèi)蒙古地區(qū)采購(gòu)了2000噸羊肉，其中用于火鍋食材的羊肉約占整體采購(gòu)的30%。常宏志表示，羊肉主要來(lái)自?xún)?nèi)蒙古錫林郭勒盟正鑲白旗、赤峰市敖漢旗、巴彥淖爾市等地區(qū)，內(nèi)蒙古地區(qū)的采購(gòu)量約占華北地區(qū)整體采購(gòu)的90%，此外，還有少數(shù)羊肉采購(gòu)來(lái)自甘肅。常宏志同時(shí)透露，2022年羊肉的采購(gòu)量基本與2021年持平。
物美集團(tuán)肉品采銷(xiāo)負(fù)責(zé)人陳景元告訴新京報(bào)記者，除了與月盛齋合作之外，物美也會(huì)從內(nèi)蒙古赤峰市直采，“物美所采購(gòu)的內(nèi)蒙古羊肉大都來(lái)自距離北京比較近的赤峰市，以保障肉質(zhì)新鮮。從消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣來(lái)看，消費(fèi)者買(mǎi)鮮羊肉會(huì)看重地區(qū)，大家更傾向于買(mǎi)內(nèi)蒙古地區(qū)的；買(mǎi)火鍋肉片類(lèi)產(chǎn)品時(shí)則看重品牌，更傾向買(mǎi)東來(lái)順、月盛齋、聚寶源等有品牌保障的產(chǎn)品。”
據(jù)美團(tuán)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，今年10月以來(lái)火鍋需求持續(xù)攀升。天貓雙十一期間，盒馬最高單日售出3.4萬(wàn)鍋火鍋，打破去年全年紀(jì)錄。入冬以來(lái)，商超、生鮮電商的火鍋食材更是迅速升溫。盒馬北京數(shù)據(jù)顯示，11月底盒馬火鍋產(chǎn)品銷(xiāo)量環(huán)比前一周增長(zhǎng)近2倍，其中羊肉卷增長(zhǎng)超過(guò)一倍。
11月底，新京報(bào)記者瀏覽京東商城發(fā)現(xiàn)，涉及“羊肉卷”關(guān)鍵詞的零售品牌有521個(gè)，商品超4.1萬(wàn)件，在銷(xiāo)量排序前100的羊肉卷中，56%來(lái)自?xún)?nèi)蒙古的赤峰市、烏蘭浩特、錫林郭勒盟等地區(qū)，20%來(lái)自寧夏鹽池縣，7%來(lái)自國(guó)外進(jìn)口，6%來(lái)自甘肅省，5%來(lái)自黑龍江省哈爾濱市、肇東市。
“如果消費(fèi)者不知道什么羊肉的肉質(zhì)好，最簡(jiǎn)單的方法就是看產(chǎn)區(qū)、認(rèn)渠道，希望膻味兒小一些，可以選購(gòu)內(nèi)蒙古產(chǎn)區(qū)的羊肉產(chǎn)品。渠道方面可以選擇連鎖品牌，比如叮咚買(mǎi)菜的鹽池灘羊、烏珠穆沁羊等羊肉卷產(chǎn)品?！薄把蛱健辟Z岡不僅為消費(fèi)者找來(lái)了好羊肉，也提供了選購(gòu)羊肉的方法。
新京報(bào)記者注意到，在叮咚買(mǎi)菜平臺(tái)上，烏珠穆沁羊的產(chǎn)品包含羊肉片、法式小切、羊腿塊，其中羊肉片產(chǎn)品最為暢銷(xiāo)，月銷(xiāo)量已經(jīng)達(dá)到1.15萬(wàn)單，并有超1萬(wàn)的好評(píng)?！把蛱健眲?guó)亮對(duì)烏珠穆沁羊的“探索”之旅最終得到了一份令人滿意的答卷。
新京報(bào)記者 于桂桂 王萍
編輯 王琳
校對(duì) 劉越
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