頭 菜
江北川
頭菜，顧名思義是一席之上最尊貴的也是最鮮美的珍饈。否則，怎么能稱其為頭菜呢？
陳年臘月廿四單位會餐，午宴設(shè)在“望江南”西大廳，望江南此名即謬矣！江南江北并非以長江而分，揚州在清朝就是江南省。飯店裝璜絕對一流，服務也不錯，冷碟、熱炒色香味形也不差，頭菜上來了！果然是魚肚，細看，竟然放了火腿腸，火腿腸與火腿心可是天壤之別??！幾塊筍片，幾根菜葉，又勾了大量的淀粉，湯若稀玉米糝子粥，可惜！好好的魚肚都糟蹋了，我筷子碰都未碰。
大喜的婚宴上頭菜時要鳴放鞭炮，壽宴亦是如此。按照老規(guī)矩上頭菜還要給廚師廚封，今稱紅包?？梢娚项^菜比開席重要、尊榮得多，是整場宴會飲食文化美妙樂章的華彩。
頭菜
故鄉(xiāng)樊川也有人稱頭菜為：燴海參、燴皮肚、燴蹄筋、燴三圓、燒雜燴、燒雜素、燒肉皮、燒大褂子。從前聽我祖母說：家里祖上過年傳下來有名的燒菜有5只：頭菜、皮棍燴蝦餅、冰糖豬頭蛋、淡菜蘿卜羹、風雞獅子頭。這5只燒菜已有百年歷史，是從曾祖母傳給祖母，又由祖母傳給我母親，我與三弟由于好吃，在母親的啟蒙、熏陶下，首先學會了做祖上傳下來的這5只燒菜。特別是頭菜，凡在我家吃過頭菜的親友、同仁無不稱贊。
我家頭菜的原料：板油發(fā)皮肚、水發(fā)梅花參、蝦圓、魚圓、肉圓、雞絲、火腿心、筍尖、黑木耳、青菜頭，沒有青菜頭的季節(jié)可用幾根小青菜或菠菜代替。兩年內(nèi)草雞一只煨湯備用。豬肉皮是秋天至春節(jié)這期間的最好，板油發(fā)好水泡軟，片成菱形下堿水洗凈淖水，潷去水，皮肚、水發(fā)梅花參、火腿心、筍尖下鍋，油、蔥姜、黃酒適量大火略煸，搛出蔥姜，下蝦圓、魚圓、肉圓、雞絲與純草雞湯武火催開，文火數(shù)分鐘，下淖過水的黑木耳、青菜頭，點適量的鹽即可上桌。此時，桌上的客人吃過冷碟，又嘗過熱炒，早已酒過三巡，胃口正渴望多汁的菜了，頭菜正逢其時，皮肚、蝦圓、雞絲、筍尖象牙色，湯白魚圓白，海參木耳黑，菜頭碧綠，肉圓火腿心紅，其色賞心悅目，其味鮮美爽口，端的是老少咸宜之一品佳肴，教人胃口豈有不大開之理呢？
頭 菜
還記得曾祖父八十大壽時，是處于三年饑荒剛剛過去的1963年，當家的祖父與在室四姑祖母仍然竭盡全力準備了壽宴，雖沒有大辦，親戚是非來不可的，鎮(zhèn)上的名中醫(yī)徐震、葛銘江，西醫(yī)沈所長及家屬湯大艮也到了，原“徐榮盛”鏡記米廠的茅先生、老麻爺?shù)冉徆舶俗馈淼娜艘念^拜三太爺壽，三太爺堅持不讓磕頭，他們才改鞠躬為禮。中面晚酒，晚宴上頭菜時，祖父仍然照老規(guī)矩給廚師包了兩元的紅封子?，F(xiàn)在想來，34.5元月薪的收入怎能跟解放前鏡記米廠的收入相比呢？祖父仍然照老規(guī)矩。老規(guī)矩就是面子，面子的背后又隱藏了多少辛酸、無奈?。?/p>
1988年春，民國泰州洧水橋小學原校長李錦云女士攜兒媳從臺灣回樊川掃墓，她是李質(zhì)之李大先生的女兒，我們按輩份稱她表孃孃。凡是堂房叔伯兄弟、親戚到樊川都要到我家，這已成了一個慣例，這慣例在我們的曾祖父手上就形成了?？墒牵缃窆ば诫A層的父母卻不惜精力、金錢，不！簡直是超負荷把這一慣例傳承下來，并視為家庭的光榮傳統(tǒng)。表孃孃她自然住在我們家，我媽媽特意做的頭菜和皮棍燴蝦餅，這兩只也是媽媽最拿手的菜。冷碟、熱炒吃過，頭菜上桌，年過古稀的表孃孃注目良久，似乎勾起了久遠的回憶，她對我父親說：“表弟呀，這是你家過年傳統(tǒng)的頭菜！小時候在你家吃過的，一晃四十年了，真快呀！”
“是的，是的。趁熱，你趁熱來，看看味道如何？”
皮棍燴蝦餅
表孃孃吃后，連夸不丑，不丑！真鮮！皮棍燴蝦餅上桌了，她笑道：“弟媳你也來吃吧！你廚藝挺好的，與我從前吃的一樣的味，真好！”媽媽叫她請，不用客氣！你難得家來一趟。媽媽說著又上鍋做淡菜蘿卜羹了。表孃孃的媳婦是臺灣當?shù)厝?，她也對我們說：“舅母燒的菜真好吃，比星級飯店里大師傅做得還好?！币苍S她出于禮節(jié)才如此說，但是，看她的表情并不像是說客套話。
當今，許多大飯店、酒樓都有頭菜，有的大飯店還用比皮肚昂貴的魚肚、蹄筋，其味仍然遠不及我家的頭菜！不及的道理何在呢？一是飯店里魚肚、皮肚、蹄筋的質(zhì)量不地道；二是沒有正宗傳統(tǒng)手藝的蝦圓、魚圓；三是沒有純草雞湯；四是頭菜湯太少，最可憎的是本來湯就少還勾了大量的淀粉，其味惡矣，連魚肚都糟蹋了！
海參、魚肚、皮肚本身之味必須經(jīng)純草雞湯、雞絲、三圓等下鍋燴了才入味提鮮的。這是每個家庭能上鍋做菜的人都曉得的起碼道理，時下這些大飯店、酒樓靠廚藝謀生的大師傅是怎么啦？令我費解！
其實，做菜并不難，選料、火候、咸淡掌握得心應手才難！
難的是繼承、發(fā)揚與創(chuàng)新！
味，全在乎一心！
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